Vinska revolucija u kafanama

Danas nijedan iole ozbiljan restoran u Beogradu ne bi mogao da zamisli vinsku kartu bez domaćih vina. Tamo gde su nekada dominirala prosečna francuska i italijanska vina, sada su u prvom planu srpska — naročito ona od autohtonih sorti, koja su postala simbol rastućeg entuzijazma za autentičnim domaćim proizvodima.

Ta revolucija, međutim, još nije stigla do vrata beogradskih kafana — mesta gde i dalje jede najširi krug stanovnika ovog grada. Vino je u njima i dalje sporedna stvar, koja  se stidljivo povlači pred pivom i rakijom. Uz nekoliko izuzetaka vrednih pohvale, vinske karte praktično ne postoje, a tamo gde ih ima — uglavnom deluju razočaravajuće.

Jedna od mojih omiljenih kafana — čije ime neću otkriti, da ne narušim svoju reputaciju — nudi izbor vina koji me, priznajem, tera da zaronim u svoju kriglu Jelena. Nemam ništa protiv tih vina, koliko same selekcije, koja je veoma predvidljiva i kreirana bez trunke maštovitosti. Ponuda srpskih vina najčešće je skromna, ograničena na pouzdane, ali ne i reprezentativne primerke vina — cabernet sauvignon, chardonnay, sauvignon blanc — koji su svakako kvalitetni, ali malo doprinose edukaciji potrošača o bogatstvu domaćih vina na koje Srbija s pravom može da bude ponosna.

Pronaći moravu ili kadarku u kafani gotovo je nemoguća misija. Čak su i poznatije domaće sorte poput prokupca ili grašca retkost. A time se propušta velika prilika — da se vino približi potencijalnim ljubiteljima upravo tamo gde se oni osećaju najopuštenije, gde je publika na svom terenu, često veoma mlada i radoznala.

Ne postoje vina nedelje ili meseca, posebne ponude vina na čašu ili flašu prokupca. Nema ni tabli na kojima bi bila istaknuta vina iz Župe ili Šumadije. Prostor za kreativne prodajne ideje u ponudi vina gotovo je beskonačan, ali nažalost, za autentična domaća vina ostaje potpuno neiskorišćen. Možda je prerano zamišljati da kafane uparuju jela s vinom — recimo, tamjaniku s kajmakom ili prokupac s ćevapima — ali to bi bio veoma dobar prvi korak (moje izvinjenje svima onima koji to već rade – slobodno mi se javite). Postoji i zanimljiva sociološka dimenzija: raznolikost gostiju u savremenim kafanama čini ih idealnim mestima za praćenje promena u ukusima i navikama. U kraft pivnicama se testiraju neobične kombinacije – zašto kafane ne bi ponudile sličan prostor sa domaćim vinima u glavnoj ulozi?

Tu je, naravno, i pitanje cene. Vina koja u prodavnici imaju odličan odnos cene i kvaliteta, u kafanama često deluju preskupo zbog dvostruke ili trostruke marže. Razumljivo je da kafana mora da pokrije troškove, ali ostaje utisak da bi se više vina prodalo kada bi ponuda bila raznovrsnija i pristupačnija.

Na nedavnom putovanju u Budimpeštu pili smo odlična vina autohtonih sorti — kékfrankos, furmint, kadarka — u tradicionalnim tavernama i modernijim bistroima. Marže su bile niže, ali su flaše sa našeg stola nestajale brže. U grčkim tavernama, pak, pola litre kućnog vina može se popiti za pet evra.

Jedan od problema je i nedostatak prodaje vina „na točenje“ — koja bi omogućila pristupačno i pouzdano vino na čašu ili bokal. Kafane, čini se, nisu spremne ili voljne da grade odnose s pojedinim vinarijama. Mnoge vinarije, s druge strane, možda ne žele da se zna da prodaju vino u rinfuzi, iako bi to značajno smanjilo troškove. Naravno, oni imaju legitimno pravo na takvu odluku. Dok se često hvale kvalitetom svoje rakije, kafane retko grade svoj identitet na osnovu vinske ponude. Širi i bolji izbor vina, omogućio bi kafanama da eksperimentišu i izgrade reputaciju na odnosu cene i kvaliteta. Neke bi mogle da zadovolje širu publiku jednostavnim stonim vinima, a istovremeno ponude i nešto za zahtevniju publiku. U tome nema protivrečnosti. Naprotiv, to bi otvorilo sasvim novo poglavlje u razumevanju navika domaćih potrošača. Kafana ne bi izgubila svoju  dušu natopljenu rakijom, naprotiv, vino bi proširilo njen duh i privuklo novu publiku. Kafane su se i ranije menjale i nastaviće da evoluiraju. One su, uostalom, savršena pozornica za vino, a ako vino zaista želi da osvoji novu publiku — i zadrži je — kafane moraju postati mesto te vinske revolucije. One bi mogle postati novi ambasadori domaćih vinograda, jer vino je u najmanju ruku jednako srpsko kao i rakija. Vreme je — sada.