Koordinata Beograd u Dositejevoj
U međuvremenu, koncept Koordinate se razvijao i došao je trenutak da se doseli i u centar Beograda. Nakon godinu dana u prostoru Hotela Beograd, Koordinata Beograd se ovog proleća smestila u Dositejevu ulicu. Ambijent je intiman i ušuškan. Ima svega dvadesetak mesta, pa uspeva da zadrži ono što je od početka bila suština koncepta – bliskost. Iako je samo nekoliko koraka udaljen od gradske gužve, imate utisak da tu vreme malo sporije teče.
Komunicira se direktno, bez distance. Sto je produžetak otvorene kuhinje.Veliki prozori i nekoliko stolova ispred lokala stvaraju atmosferu koja podseća na francuske bistroe ili italijanske tratorije – mesta gde se dolazi često, gde se postaje deo „porodice“. Upravo ta svakodnevnost, bez pretencioznosti, važan je deo identiteta Koordinate.
Kada govorimo o Koordinati, pažnja je uvek usmerena na filozofiju koja stoji iza. Ovde nije reč samo o otvaranju novog restorana, već i o promišljanju kako povezati prostor, sezonu, ljude i vrednosti.
Koncept potpisuju Stefan i Sara Živković. Stefan predvodi Koordinatu street na Zemunskoj pijaci, a Sara Koordinatu Beograd, u potpunosti oblikujući ponudu i iskustvo na novoj lokaciji. Sara svoj pristup iskazuje kroz spajanje fine kuhinje, načina serviranja i pripreme hrane sa prirodom, lokalnim narminicama i selom gde su Koordinatine bašte.
„Usluga je srdačna i nežna, kuvari iznose hranu, objašnjavaju procese pripreme i poreklo namirnica”, kaže Sara.
Važan deo koncepta na novoj lokaciji je i organizacija kuhinje bez stvaranja otpada. Svako jelo se planira unapred, sa jasnom idejom kako da se namirnica iskoristi u celini.
„U vremenu u kome je hrana sve vredniji resurs, smanjenje otpada postaje odgovornost. Voditi restoran visoke kuhinje na taj način znači stalno planiranje i promišljanje“, dodaje ona.
Kuhinja Koordinate Beograd prati ritam prirode i otvorenih bašti, pa se jelovnik menja u skladu sa sezonom. Kiša i sunce su ključni za pravi farm-to-table, što znači da proizvodi stižu onda kada su zaista spremni. Trenutno je na jelovniku vidljivo da je međusezona: fermentisane namirnice iz prethodnog perioda kombinuju se sa prvim prolećnim ukusima – lekovitim biljem, šparglom, rotkvicama, mladim lukom i drugim mladim povrćem. Dominiraju svežina i zeleni tonovi, jela u kojima su jasno vidljivi kontekst i poreklo: begova kajsija, pita od vučenih kora, jagnjetina u prolećnoj interpretaciji i tašci sa polenom.
Ideja je da se fine dining oslobodi stereotipa i postane prostor koji je istovremeno kvalitetan i opušten. Visoka kuhinja ovde postoji, ali u toplom i nenametljivom okruženju, gde atmosfera približava prirodu sela u centru grada. A vrednost onoga što je na tanjiru je u poreklu namirnica, načinu pripreme i usluzi. Tek je početak, a već deluje kao da je Koordinata Beograd oduvek bila upravo tu – u Dositejevoj kao prostor okupljanja, mesto gde se iskustvo ne stiče samo kroz ono što je na tanjiru, već i odnosom koji se gradi – sa gostom i prirodom.
