Profesija zvana somelijer (I deo)
O somelijerima je već mnogo puta pisano i verujem da je opravdano pitanje – Čemu još jedan tekst na tu temu? Smatram da je vreme da se mitovi razbiju i da oni, koji žele da postanu somelijeri, i oni, koji sebe nazivaju somelijerima, prihvate ovu profesiju na pravi način, kao konobara za vina, odnosno vinskog konobara, izraz koji baš i nije u duhu srpskog jezika, ali koji ću ipak koristiti.
Verovatno je već svima poznato kako je nastalo ime somelijer i zbog čega je tasse de dégustation ili tastevin zaštitni znak ove profesije. Namera mi je da predstavim ovu profesiju onakvom kakva bi danas trebalo da bude, tj. da se pozabavim znanjem koje bi vinski konobari trebalo da imaju da bi bili sposobni da uspešno obavljaju svoj posao.
Pre nekoliko dana pročitao sam u postu na nekoj društvenoj mreži da je „somelijer osoba koja zatvorenih očiju može da prepozna sortnost vina, region i berbu.“
Ovu tvrdnju zapisao je neko ko je završio početni kurs škole vina. Ona je netačna i pokazuje koliko je pogrešno shvatanje ove profesije i ljudi koji se njome bave. Takvo shvatanje je takođe stvorilo imidž jednog komplikovanog zanimanja za koje su sposobne samo veoma nadarene osobe, da ne spominjem status koji je u rangu akademskog obrazovanja.Vratiću se nakratko u bližu istoriju kako bih pojasnio otkuda danas tolika fama oko somelijera.
Iako u Francuskoj posao somelijera postoji još od XVI veka, tek je šezdestih godina XX veka osnovana prva međunarodna asocijacija somelijera. Zapravo, ni tada se o somelijerima nije puno govorilo, osim što su neke novine iz SAD objavljivale članke o „smešnim pokretima i tehnikama prezentovanja vina somelijera“ u luksuznim restoranima, koji su datirali iz vremena posle prohibicije. Dakle luksuzni restorani, prvo u Londonu, a kasnije i u SAD, počeli su da zapošljavaju ljude sa dobrim znanjem o vinu kako bi konobari, koji su dotada morali da poznaju hranu i vino, jaka alkoholna pića i likere, da znaju dosta o kafi i čaju, pa čak i o cigarama, imali više vremena da pruže vrhunski servis hrane. Isprva su to bili wine stewards, osobe koje su po nalogu konobara donosile i servirale vino gostima i vodile računa da je vino u dobroj kondiciji, kao i da gost uvek ima vina u čaši, ali to se kasnije promenilo, te su somelijeri bili zaduženi za celokupan servis vina, od preporuke vina i servisa, do preporuke digestiva.
Osamdesetih godina prošlog veka, kada su već bili promovisani prvi master somelijeri i kada je većina luksuznih restorana u svetu počela da zapošljava somelijere, nošen na krilima časopisa o vinu i iskustava sve većeg broja ljubitelja vina, posao somelijera je napredovao u ekspert za vino, te su se somelijeri pitali za mnoge stvari iz sveta vina, čak i za one koje nisu u domenu njihovog posla.
Šta je u domenu posla jednog somelijera i koja znanja on mora da ima da bi pružio kvalitetan servis?
Kao prvo, somelijer mora da zna kako se vino degustira, radi prepoznavanja kvaliteta, cenovne kategorije, mogućnosti odležavanja, sljubljivanja sa hranom i pravilne temperature i tehnike servisa. Zatim, mora da bude svestan kategorije restorana i profila gostiju, kako ne bi pravio pasivne lagere ulistavanjem vina koja nemaju potencijalne kupce. Dalje, mora do tančina da poznaje vina sa svoje vinske karte, regione odakle su i način vitikulture i vinifikacije, kao i poznate vinarije tih regiona koja nisu na njegovoj karti vina. U slučaju etno-restorana, odnosno restorana koja na karti vina imaju samo domaća vina, somelijer bi trebalo da poznaje sva vina domaćih proizvođača koja su na tržištu. Mora da poznaje ukus i način pripreme hrane koju restoran nudi i da bude sposoban da, u skladu sa željom gosta preporuči odgovarajuće vino ili neko drugo piće, mora da ima dobre komunikacione sposobnosti i razvijen rečnik kako bi gostu na jednostavan, ali efektan način opisao vino koje preporučuje.
Takođe, mora da bude sposoban da prepozna mane vina (ovo je jedna od najvažnijih stavki), kako bi mogao pravovremeno da reaguje i vino zameni ili da odbije da ga zameni, ukoliko je gost sam naručio vino koje mu se ne dopada pa je nepostojeća mana vina izgovor za zamenu. Mnogi će reći: „Gost je uvek u pravu“, ali upravo zato postoji somelijer koji treba da pruži stručno mišljenje. U krajnjem slučaju, vino koje se otvori ne može se prodati drugom gostu, a ukoliko to vino još i puno košta, ne bi trebalo da bude „gledanja kroz prste“.
Somelijer mora da poznaje odgovarajuće veštine servisa vina kao što su: izbor čaša, dekantiranje, prezentacija vina i čepa, itd. Trebalo bi da poznaje i jaka alkoholna pića koja restoran nudi, kao i likere, pivo, kafu, čaj, pa i cigare, ukoliko ih ima u ponudi i načine serviranja pomenutih proizvoda. Ukoliko vinski konobar poseduje sve ove veštine, možemo ga nazvati somelijerom.
Nastaviće se…
