Profesija zvana somelijer (II deo)
Da li somelijer mora da bude vrhunski poznavalac vina iz celog sveta kada radi u etno-restoranu sa ponudom lokalnih jela i vina? Ne mora. Da li je korisno da zna o vinima iz celog sveta? Svakako da jeste, bar o najpoznatijim, ali njihovo nepoznavanje ni u čemu neće umanjiti kvalitet njegovog servisa.
Nije mi cilj da kritikujem ni kvalitet edukacije koje pružaju škole za somelijere, ni znanje mladih somelijera koji se automatski tako predstavljaju čim dobiju sertifikat početnog kursa, ali stoji da neadekvatno obrazovanje, kao i u svakoj profesiji, ruši profesiju i smanjuje profit restorana. Cilj mi je nešto što ste verovatno već primetili; sva navedena znanja su nekada posedovali konobari, a sumnjam da još uvek ima konobara „stare garde“, koji pored poznavanja nekoliko stranih jezika imaju sva navedena znanja. Kada sam počinjao sa ovim poslom, krao sam znanje od konobara koji su pobeđivali na raznim takmičenjima, gde su zadaci bili veoma slični zadacima na takmičenju somelijera. Nažalost, ti konobari su, zbog potpunog urušavanja profesije, uglavnom menadžeri u firmama koje se ne bave direktno ugostiteljstvom, no to je sada već tema za neki drugi članak.
Britanci su 1955. godine osnovali The Institute of Masters of Wine, čiji je cilj bio da obrazuje ljude koji su se uglavnom bavili trgovinom vinom. Danas za tu prestižnu titulu, uz preporuku nekog od MW, mogu da konkurišu profesionalci iz raznih oblasti vinskog posla, ali pošto se nosioci ove prestižne, akademske titule većinom bave pisanjem o vinu, uglavnom kreiraju rejtinge vina.
The Institute of MW je 1969. godine organizovao drugu školu koja se bavi trgovinom vinima, Wine and Spirit Education Trust˗WSET. Ova škola se ne bavi servisom vina i hranom, iako u programu škole postoji deo o tome, ali se do tančina bavi svim aspektima vina i jakih alkoholnih pića, te bi nosioci IV stepena WSET-a trebalo da budu osobe koje dobro poznaju tržište.
Apsurd je što nosioci sertifikata WSET sebe zovu somelijerima, a to su dva potpuno različita zanimanja, koja doduše zahtevaju isto znanje u određenim segmentima, a još veći apsurd je što puno restorana u svetu za posao somelijera traže sertifikat WSET.
Court of Master Someliers je institucija koja je počela sa radom 1977. godine. Iako je osnovana osam godina nakon WSET-a, malo ljudi je uopšte znalo za WSET, jer je CMS već na početku izgradio visoku reputaciju. Sve su srušili 2018. godine kada su dvadeset trojici od dvadeset četiri kandidata koji su položili, oduzete titule, jer su im rešenja data pre ispita. Takođe je bilo nekoliko kandidatkinja koje su izjavile da im je nuđeno quid pro quo, te danas CMS ima puno problema da vrati poverenje. No, CMS nije jedina škola za somelijere, skoro svaka država u svetu ima svoju asocijaciju koja organizuje kurseve sa manje ili više uspeha. Kako god bilo, somelijer je osoba koja bi trebalo da bude pripremljena za rad u restoranu, što je njegova sfera delovanja.
Da li to znači da somelijer nije kvalifikovan za pisanje o vinu? Ne, naravno; među somelijerima postoje pismeni, obrazovani ljudi. Stvar je u tome što ko god se bavi vinom na ovaj ili onaj način automatski postaje somelijer, jer zvuči mnogo bolje od trgovca vinom na primer. Zato imamo toliko ljudi koji nikada nisu otvorili bocu vina u restoranu, a zovu se somelijerima. Došli smo do takvog apsurda da su u nekim udruženjima somelijera predsednici šankeri, u upravnim odborima uvoznici vina, enolozi, novinari, vinari, itd.
Kada bi se promenio naziv zanimanja vinskog konobara iz somelijer u server vina, sva ostala zanimanja vezana za posao sa vinom, počela bi da koriste originalni naziv, a somelijer brzinom svetlosti izgubio status koji danas nosi.
